Teig | |
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Pizzamehl | 400 g |
(Typo 00 Mehl 3/4 / Weizengries 1/4) | 400 g |
Trockenhefe | 1 Päckchen |
Salz | 1 TL |
Öl | 4 EL |
lauwarmes Wasser | 200 ml |
Tomatensoße & Käse | |
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geschälte Tomaten | 1 Dose |
Mehl | 1 EL |
Mozzarella (gerieben) | 1 Tüte |
Ich verwende Pizzamehl von Aurora.
In Italien nimmt man meistens das Mehl Tipo 00. Für einen knusprigen Pizzateig kann dem Mehl max. 1/4 Weizengrieß hinzugefügt werden.
1) Vorbereitung
Hälfte des Mehls in eine Teigschüssel geben. Das Wasser auf max. 40°C, handwarm erwärmen.
2) Teig ansetzen
Die Hefe in warmem Wasser auflösen und in die Schüssel über das Mehl geben, das warme Wasser hinzufügen und mit einem Rührgerät verrühren, bis sich eine homogene, aber noch cremige Masse gebildet hat. Nun kann Salz und Stück für Stück das restliche Mehl hinzugegeben werden. Es kann ruhig in der Schüssel per Hand geknetet werden.
3) Kneten
Wenn der Teig eine schöne, nicht mehr klebende Konsistenz aufweist, kann er auf einem bemehlten Tisch ca. 5-10 Minuten weiter geknetet werden.
4) Ruhepause
Nun kommt das Wichtigste an der Zubereitung eines Pizzateigs, die Ruhephase. Es empfiehlt sich eine Ruhepause für den Pizzateig von ein bis zwei Tagen im Kühlschrank.
Aber erst mal solltet Ihr den fertigen Teig für ca. eine Stunde abgedeckt ruhen lassen. Danach ist die kühle Gärung angesagt.
Dazu empfiehlt es sich, die bereits benutzte Teigschüssel ein wenig mit Olivenöl auszuschmieren und dann den Teigballen hineinzulegen. Die Teigschüssel nun mit Klarsichtfolie oder ähnlichem luftdicht verschließen und in den Kühlschrank stellen.
Durch das lange, kühle Ruhen gärt der Pizzateig langsam vor sich hin, wird sehr feinporig und erhält das charakteristische, ganz leicht ins Säuerliche gehende Aroma einer guten, echten italienischen Pizza.
Aber trotz der langen Ruhepause muss ab und zu nach dem Teig geschaut werden, denn auch bei kalten Temperaturen wird Euer Pizzateig leicht an Volumen zunehmen (gehen). Wenn er zu stark aufgehen sollte, einfach den Teig eindrücken.
Zudem kann die Oberfläche trocken werden. Um dem entgegenzuwirken können die Teiglinge mit Öl eingerieben werden.
Tipp: Einen großen Gefrierbeutel innen fein mit dem Wassersprüher einzusprühen und dann die Form oder die Schüssel hineinzustellen, etwas Luft reinpusten und dann fest verschließen. Durch die hohe Luftfeuchtigkeit bleiben die Teiglinge an der Oberfläche elastisch, ohne naß zu werden oder an der Hülle festzukleben.
5) Teig portionieren
Den Teig mindestens zwei Stunden vor dem Pizza backen aus dem Kühlschrank nehmen und ihn portionieren. Für eine runde Pizza á 30 cm Durchmesser empfiehlt sich ca. 150 bis 200 g frischer Pizzateig.
Die portionierten und zu einer Kugel geformten Stücke Pizzateig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, mit Mehl bestäuben, mit einem leicht feuchten Geschirrtuch bedecken und mindestens ein halbe Stunde, besser aber zwei Stunden akklimatisieren und gehen lassen. Vor dem weiteren Verarbeiten muss der Teig weich, geschmeidig, gut aufgegangen und nicht mehr kalt sein.
6) Pizza formen
Wenn die Pizzateigkugeln schön aufgegangen sind und Raumtemperatur angenommen haben, könnt ihr mit dem Formen Eurer Pizza beginnen. Faule nehmen dazu ein Nudelholz und rollen die Kugel solange aus, bis sie die gewünschte Größe erreicht hat.
Freaks oder Profis hingegen machen es so, wie es im Video zu sehen ist. Erst formen sie in die Pizzateigkugeln eine Vertiefung, die mit geschickten Handbewegungen kreisförmig immer weiter nach außen gedehnt wird, dabei wird ein leicht erhöhter Rand gelassen. Wenn die ganze Handfläche hineinpasst, kann mit dieser der Dehnungsprozess beschleunigt und perfektioniert werden.
Wenn der Teig ausgerollt ist, muss er belegt werden.
Goldene Regel: zuerst die Pizzasoße, dann der Käse und zum Schluss der Belag Eurer Wahl.
Weniger ist beim Belegen immer mehr! Seid sparsam mit den Zutaten, besonders bei stark wasserhaltigen Zutaten wie frischen Tomaten u.ä.
Beläge, die schon vorgekocht, bereits gar oder aber sehr dünn sind, sollten erst nach dem Backen auf die noch heiße Pizza gelegt werden, da sie sonst sehr schnell verbrennen oder ihren Geschmack verlieren. Dies wäre z.B. Rucola, Serranoschinken, Parmaschinken usw.
Für eine schön knusprige Pizza verwende ich einen Schamottstein aus dem Baumarkt. Diesen lasse ich bei 250 Grad im Backofen aufheizen. (Zeitgleich mit Einkochen der Tomatensoße)
Den gegangenen Teig teile ich in vier Stücke. Dadurch erhält man zwar kleinere Pizzen, dafür lassen sie sich leichter von der Zubereitungsfläche auf den Stein schieben. Am besten klappt es wenn man den Teig auf der Arbeitsplatte ausbreitet und dann einmal in Mehl legt, bevor man den Teigrohling auf ein gut beschichtetes Blech legt, um diesen dort zu belegen. (So rutscht die belegte Pizza am besten auf den Stein)
Die Soße kreisförmig auf dem ausgebreiteten Teig verteilen und geriebenen Mozzarella verteilen. Nun die Pizza nach Wunsch belegen.
Die Pizza sollte auf dem Blech schon durch wackeln verrutschen, dann klappt auch das umlegen auf den Stein. Im Ofen dauert die Pizza dann nur noch 5-6 Minuten.